Przyroda, Tatry i upór - kuchnia w Giewoncie

Z sali restauracyjnej Giewontu rozciąga się wart przysłowiowy milion dolarów widok na szczyt “śpiącego rycerza”. Restauracja mieści się na pierwszym piętrze, warto jednak wcześniej zatrzymać się na chwilę na parterze. Zerknąć w dół na przeszkloną gablotę z butelkami szampana, sprawdzić regał z selekcją win. A przede wszystkim spojrzeć w lewo, gdzie, za ogromnym panoramicznym oknem, wpracuje zespół kucharzy, kierowany przez Przemka Sieradzkiego, który tuż po 30-tce został wyróżniony przez przewodnik Michelin. 

Młodość

Szymon Gatlik: Pracę w Giewoncie zacząłeś jeszcze jako dwudziestolatek (dokładnie w wieku 26 lat), plakieta Michelin była prezentem na twoje trzydzieste urodziny. Szybka kariera.

Przemek Sieradzki: Szybka? W Polsce pewnie tak, ale patrząc na Europę, czy świat, nie ma w tym niczego dziwnego. We Francji, albo Wielkiej Brytanii wielu jest szefów i szefowych mających po 25 lat, a nawet mniej. Jean Sulpice czy Clare Smyth, której kuchnią się inspiruję [dziś szefowa kuchni restauracji CORE w Londynie - przyp. SzG.] objęła stery w trzygwiazdkowym lokalu Gordona Ramseya jako 28-latka. Wolę patrzeć na ich przykład.

Ok, to inaczej. Może jesteś młody, ale już z 20-letnim doświadczeniem.

Można tak za żartować, bo pierwszy tort biszkoptowy w życiu przygotowałem jako 10-latek na urodziny mojej mamy (śmiech). Zresztą zawsze najbardziej pociągały mnie desery, ale jako, że nie było w mojej okolicy technikum cukierniczego, poszedłem kształcić się na kucharza do krakowskiego gastronomika. Potem były rożne restauracje w Krakowie, przede wszystkim ta w hotelu Pod Różą, w której od szefa Miłosza Grabowskiego nauczyłem się eleganckiej kuchni, ale też wysokiej etyki pracy. Stamtąd w 2020 roku przeszedłem do Giewontu na stanowisko sous chefa. Zresztą było nas “trzech muszkieterów”: Tomasz Chomów, który został szefem kuchni oraz Tomasz Słonina i ja, jako jego zastępcy.

Długo myślałeś nad tą propozycją?

Cóż, niespecjalnie długo (śmiech). Jeśli widzę światełko w tunelu to najpierw biegnę w jego stronę, a dopiero potem zastanawiam się, czy nie nadjeżdża pociąg. Decydując się na pracę w Giewoncie miałem świadomość szansy, która może się już nie powtórzyć. Szansy na to, by stać się częścią wyjątkowego gastronomicznego projektu. Ale i ogromnego wyzwania: wykreowania nowej jakości w gastronomii pod Tatrami, wzorowanej na francuskiej haute cuisine oraz modelu gościnności znanym z paryskiej restauracji Le Taillevent i jej legendarnego, nieżyjącego już właściciela Jean-Claude Vrinat. Taki sam model wprowadził u nas Hubert Cygan, prawdziwy gospodarz Giewontu, który podobnie jak Vrinat wita gości już od progu.

Autorytet

W kuchniach najczęściej panuje struktura hierarchiczna. Czy młody szef kuchni może się cieszyć autorytetem?

Patrząc na kuchnię Giewontu, obecnie jestem w niej prawie najmłodszy. Ale na szczęście autorytet niekoniecznie przychodzi z wiekiem. Zresztą w jego budowaniu pomaga mi doświadczenie z sadownictwa . Od lat wspólnie z tatą prowadzimy na Mazowszu gospodarstwo, gdzie uprawiamy głównie porzeczki i zatrudniamy kilku pracowników. To właśnie tam uczyłem się zarządzania ludźmi, a część tej nauki mogłem przenieść do kuchni Giewontu. 

Swój autorytet szef kuchni buduje też wobec gości restauracji. 

W Giewoncie uważnie słuchamy naszych gości. Zawsze mamy też w karcie trzy różne zestawy degustacyjne: klasyki, wegańskie oraz menu sezonowe. To ukłon wobec gości, którzy odwiedzają nas po kilka, a nawet kilkanaście razy w roku, a takich jest coraz więcej. Dajemy im możliwość spróbowania za każdym razem czegoś nowego, a jeśli będą mieli takie życzenie - mieszania dań z różnych zestawów degustacyjnych. I właśnie pod wpływem ich uwag zmieniliśmy liczbę dań w menu degustacyjnym z siedmiu na sześć. Wiele było głosów, że siedem to po prostu o jedno danie zbyt wiele. W końcu chodzi o to, żeby goście wychodzili od nas z pełni radości i satysfakcji ze spędzonego tu czasu oraz kulinarnych doznań.

I tak się dzieje?

Tak, a najlepszym na to dowodem jest właśnie fakt, że wracają. Dla ambitnego szefa kuchni to najlepszy komplement.

Ambicja

Czy ambicja pomaga, czy przeszkadza kucharzowi?

Moim zdaniem to źle postawione pytanie. Wszystko zależy od tego, jak “zarządzamy” naszymi ambicjami i pasją , czy one nas wzmacniają, czy niszczą. Bo to, że kucharz musi być ambitny, nie ulega dla mnie wątpliwości. Ale w jednym szeregu z ambicją idą pasja i ciężka, codzienna praca. Bez jednego z tych elementów nie ma mowy o sukcesie.

To jak “zarządzasz” ambicją?

Chcę robić duże kroki, dlatego stawiam sobie odległe cele. Kiedy już wiem, do czego powinienem dążyć, przychodzi czas na wypełnienie drogi dziesiątkami małych rzeczy, tak by krok po kroku zbliżać się do tego dalekiego celu. Czasami trwa to dłużej, niż założę, droga nie jest tak prosta, jakbym chciał, ale - odpukać - póki co moje wyznaczone cele osiągam.

Jak to się przekłada na menu?

Mam taki specjalny zeszyt, w którym zapisuję kulinarne pomysły. Niektóre czekają na swój czas miesiącami, nawet latami. Czasem brakuje składnika, czasem pomysłu, co i jak z nim zrobić, by osiągnąć dokładnie efekt, który sobie wymyśliłem. Czasem muszę poczekać, aż zdobędę nowe umiejętności. Tak było z deserem “Wszystko wokół pszczoły”. Pomysł powstał już osiem lat temu, gdy zaczęliśmy wykorzystywać pszczoły w naszym gospodarstwie. Pomyślałem wtedy, że różne produkty z ula idealnie spotkają się w jednym słodkim daniu, a zarazem oddadzą część mojej osobowości sadownika. Później dobierałem techniki i analizowałem w jaki sposób wykorzystać wszystko, co daje nam ul i pszczoły: propolis, pierzgę, mleczko pszczele, i oczywiście miód.

Zazwyczaj moje dania są inspirowane jakąś prywatną historią lub przeżyciem. Nie ma w menu propozycji przypadkowych, zawsze musi być cel i przekaz, jaki ze sobą niosą. Zresztą zbieram wszystkie sezonowe karty dań z Giewontu - okazuje się, że pomysły z przeszłości mogą stać się także inspiracją na przyszłość. 

Presja

Presja w kuchni jest właściwie zawsze. Wyobrażam sobie, że w takim miejscu, jak Giewont - tym bardziej. 

To prawda, z presją w gastronomii trzeba po prostu nauczyć się żyć. Tu w Giewoncie, pomimo wysokich oczekiwań gości, właścicieli i moich własnych, radzenie sobie z presją wydaje mi się łatwiejsze. Dlaczego? Bo sam narzucam sobie wysoki poziom i stawiam coraz to nowe wyzwania. Naprawdę mamy tu takie podejście - używając porównania do piłki nożnej - że naszym celem jest awans do Ligi Mistrzów, któremu trzeba wiele poświęcić.

Tatry

Czy tu się gotuje inaczej, niż w dużym mieście?

Na pewno inaczej się funkcjonuje. Giewont jest otwarty od środy do niedzieli. W niedzielę późnym wieczorem wsiadam w auto i jadę do Krakowa, albo jeszcze dalej, do naszego gospodarstwa. Poniedziałek i część wtorku to mój “weekend”. W cudzysłowie, bo najczęściej wykorzystuję go na inne zobowiązania zawodowe, jak spotkania z producentami i dostawcami i prace w gospodarstwie. A we wtorek po południu muszę już być z powrotem w kuchni. Fakt, że jestem singlem zdecydowanie pomaga w takim trybie życia.

A sama praca nad menu, sezonowość, lokalne produkty?

Jest inaczej. Przede wszystkim ze względu na górski klimat ciepłe dni docierają tu później, dlatego nasze menu dopasowujemy do przyrody i pogody. Wiosenną kartę wprowadzamy dopiero w maju. Z kolei zimowe menu pojawia się przed Bożym Narodzeniem i zostaje z nami znacznie dłużej, niż trzy miesiące. Tradycyjną kuchnię góralską, która jest oczywiście naszą inspiracją, można określić trochę żartobliwie jako “prawdziwe jedzenie”. Tu sprawdzi się prostota dań, zdecydowane smaki i aromaty, wyraziste tekstury. Staram się komponować dania mocno oparte o lokalne produkty: nabiał, miód, pstrągi, grzyby, kapustę, buraki, ziemniaki, zboża, ale każdemu daniu chcę nadać mój charakter, “podpisać” je, np. dominującą nutą smakową. Mam nadzieję, że właśnie dzięki temu goście zapamiętują moje kulinarne kreacje.

Czyli odnalazłeś się w kuchni Tatr i Podhala.

Większość życia spędziłem pod Krakowem, ale po czterech latach w Giewoncie kupuję góralszczyznę w stu procentach. Wciąż uczę się tej wyjątkowej tradycji, by przekazać ją gościom najlepiej jak potrafię. W moich daniach, ale nie tylko. O, popatrz na ten obrus. Na początku był zwykły, biały, teraz ozdobiliśmy go parzenicą.

Na koniec wyjaśnij jak rozumiesz słowa "dzięki uporowi niedojrzałości można osiągnąć coś wielkiego", które znalazłem na twoim Instagramie. Co one właściwie znaczą?

Moja niedojrzałość - tak przynajmniej to widzę - objawia się tym, że do życia podchodzę z takim myśleniem życzeniowym, ale w połączeniu z uporem to działa. Jeśli coś sobie zaplanuję to dążę to do tego “z klapkami na oczach” i prędzej lub później jestem u celu. Spójrz na rekomendacje Michelin: 19 z Warszawy, 18 z Krakowa, 11 z Poznania i ta jedna, nasza, z Kościeliska. Dumny jestem, że możemy w taki sposób pisać opowieść lokalnej gastronomii i lokalnej społeczności. I mam mocne przekonanie, że udało się to właśnie dzięki życzeniowości, uporowi i tej specyficznie rozumianej niedojrzałości. Bez nich byłoby mi o wiele trudniej spełniać marzenia.

rozmawiał Szymon Gatlik